Nii nagu maailmas on olemas sadu erinevaid brüleekreemi ja tiramisu ...
Nii nagu maailmas on olemas sadu erinevaid brüleekreemi ja tiramisu retsepte - kõigil omad head ja vead, on liikvel ka sadu shokolaadivahu (ingl.k - mousse) retsepte. On neid, kus kasutatakse muna ja koort, neid, kus kasutatakse vaid munavalgeid ning ka selliseid, mis üldse munavabad, kuid sisaldavad ohtralt vahukoort ja muid rammusaid lisasid. Vaieldakse, milline on parem, mis kellele rohkem meeldib, kes ei taha tooreid mune süüa, kellele ei meeldi koore rammusus.
Siin kirjutet shokolaadivaht on ülimaitsev, geniaalne, täiuslik. Pole
selles rammusat koort, ega tooreid munasid. See on sametiselt pehme ja
õhuliselt kerge. Selles on vaid shokolaad ja vesi.
Terve eelmise nädala jooksul sai ette võetud selle magustoidu
tegu-katsetamisprotsess, kus proovisin erinevaid shokolaadisegusid,
säilimist ja töökindlust.
Kõik, kes on elus vähegi kokku puutunud shokolaadi sulatamisega,
teavad, et shokolaadi suurim vaenlane on vesi. Isegi veeaur ei tohi
sulashokolaadi ligi saada - siis läheb shokolaad kohe tükki ja kõik on
rikutud. Ometigi tekib toorainete õigel töötlemisel parim
shokolaadivaht, mida ma söönud olen.
Kuna selle retsepti puhul on tegemist väga täpselt paika pandud
keemiliste protsessidega, tuleb olla tooraine mõõtmisel-kaalumisel
äärmiselt hoolikas, lisaks peab kasutama kvaliteetset, vaid
shokolaadivõid sisaldavat tumedat shokolaadi (vähemalt 70%
kakaod).
Olen proovinud teha ka 1/3 mahust piimashokolaadiga, aga siis saab vaht läägelt magus ning kuigi söön muidu piimashokolaadi väga hea meelega, siis siin see ei sobi.
Olen proovinud teha ka 1/3 mahust piimashokolaadiga, aga siis saab vaht läägelt magus ning kuigi söön muidu piimashokolaadi väga hea meelega, siis siin see ei sobi.
Retsepti on leiutanud gastronoomiahuvilisest prantsuse keemik Hervé This.
Retsept on antud poolkoguses, millest jagub 3-4le.
Valmistamiseks võta:
- 135 grammi tumedat, kvaliteetset shokolaadi
- 115 grammi ehk 115 ml vett (mõõda 100 ml + 1 spl)
Veel läheb vaja:
- kastrul vesivanni jaoks (mõõda põhja 2-3cm vett)
- kuumakindlat kaussi
- kaussi, kuhu mahub sisse sinu kuumakindel kauss
- miksrit või visplit
- kuumakindlat kaussi
- kaussi, kuhu mahub sisse sinu kuumakindel kauss
- miksrit või visplit
Valmista ette jäävann. Selleks vala kaussi, kuhu mahub hiljem ilusti
sisse sinu kuumakindel kauss külm vesi ja jääkuubikud. Piisab, kui neid
on seal 10jagu.
Mõõda välja shokolaad ja vesi suure täpsusega kuumakindlasse kaussi
ning kuumuta shokolaadi sulamiseni pidevalt segades
vesivannil**.
**Vesivanni puhul on oluline, et kastrulis olev vesi ei puudutaks shokolaadikausi põhja ning et see mulinal ei keeks. Shokolaad sulab juba 32-kraadi juures, mistõttu teen mina vesivanni tavaliselt nii, et panen kastruli põhja 2-3cm vett, panenen madalal kuumusel pliidile, peale shokolaadikausi ja kohe, kui kastrulis hakkavad tekkima esimesed keemismullid, keeran pliidil kuumuse kinni. Kuna vett on vähe, soojendeb see kiiresti ning tavaliselt on selle ajaga ka shokolaad ilusti juba sulanud. Pole ohtu ka shokolaadi ära kõrvetada, mis on shokolaadi sulatamisel teine suur oht.
Siin on ka ingliskeelne videolõik, kus üks kokandusmaailma esinimesid Heston Blumenthal kirjutet maiust valmistab.
Avaldatud autori loaga
.png)
Kommentaare ei ole